Zuschauen, wo der Käse herkommt: die Hafenkäserei aus Münster
Hafenkäserei: Wissen Sie, wie Käse hergestellt wird? In unserer Reihe „Münsterländer Manufakturen“ gehen wir der Frage nach, wie aus Milch eigentlich Käse wird und warum ein gläserner Schaubetrieb der einzig logische Weg ist.
Für uns stand Cornelius Lahme, Vertriebs- und Marketingleiter der Hafenkäserei, für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung. Zu dem 2014 gegründeten, aufstrebenden Bio-Unternehmen gehören heute ca. zehn feste Mitarbeiter, die saisonal durch Werksstudenten und Restaurantmitarbeiter unterstützt werden. Die Hafenkäserei ist noch ein kleiner Betrieb, der im Wachstum steckt – genau das machte für Cornelius Lahme auch den besonderen Reiz aus, sich anzuschließen.
Ins Leben gerufen wurde die Hafenkäserei von Ann-Paulin Söbbeke, Molkereimeisterin in 4. Generation. Das Landleben des elterlichen Bio-Betriebs tauschte die junge Unternehmerin gegen den pulsierenden Münsteraner Hafen ein. Wo die Schaukäserei ihre Türen öffnen soll, war sofort klar: an der „B-Side“, direkt gegenüber des Kreativkais, wo bereits Restaurants, Szenebars und Büros zuhause sind. Noch näher an den Menschen geht nicht!
In der Hafenkäserei werden verschiedene Goudas und Rotschmierkäse produziert – 100% handgekäst aus reiner Bio-Kuhmilch.
Hineingeschaut: die Hafenkäserei aus Münster
„Hineinschauen“ ist bei der Hafenkäserei nicht nur gestattet, sondern ein wichtiger Teil des Gesamtkonzepts: In der Bio-Schaukäserei können Besucher direkt einen Blick in die „heiligen Hallen“ der Hafenkäserei werfen. Dazu gehört ein großes offenes Restaurant, das sich über zwei Etagen streckt. Oben kann man feiern, heiraten und Firmenevents abhalten. Zwischen Sitzbereich und Produktionshalle befindet sich ein Fenster, das Einblicke in die fabelhafte Welt der Käserei freigibt:
Cornelius Lahme: „Produktions- und Restaurantbereich sind untrennbar miteinander verbunden. In einem Schaugang erhalten die Besucher dann Einblicke in die Produktion und Reiferäume. Alles was sie davon trennt, ist eine riesengroße durchgehende Glasscheibe. Man sieht einfach alles!“
Doch wie genau funktioniert das jetzt mit dem Käse? Wie werden aus Kuhmilch ein Gouda oder ein Rotschmierkäse gefertigt?
Hier werden Gouda & Rotschmierkäse zu 100% handgekäst
Alles beginnt in einem 30.000 Liter fassenden Tank. In ihm wird die Milch gelagert. Durch den Einsatz bestimmter Kulturen wird aus Milch schließlich Käse. Mit Hilfe von mikrobiellem Lab (eine Schimmelpilzkultur, kein tierisches Lab!) wird die Milch zunächst dickgelegt und mittels Käseharfen zu Bruch zerkleinert. Danach fließt dieser über für die Besucher einsehbare Rohre direkt in die offene Vorpresswanne. Hier wird gepresst und geschnitten bevor es dann ins Salzbad geht (der einzige Schritt, der bei geschlossener Abdeckung stattfindet). Die Laibe sind nun bereit für die Reiferäume. Jetzt geht es allerdings erst richtig los!
Cornelius Lahme: „Die eigentliche Arbeit, die Pflege, geht erst nach der mehrstündigen Käseproduktion los. Die ist sehr aufwändig. Unsere Goudas müssen fortwährend gewendet und gewaschen werden. Die rotgeschmierten Käse müssen zunächst für acht Wochen, sechsmal in der Woche, von Hand mit den Bakterienkulturen und Affinierungen geschmiert werden. Das gehört einfach zu unserer Leitidee: 100% handgekäst.“
Der Star in der Hafenkäserei: der „Blaue Barbier“
Natürlich hat die Hafenkäserei alle ihre Käse-Kinder lieb. Doch insbesondere der Kundschaft hat es ein Käse richtig angetan: der „Blaue Barbier“. Auf die Frage, ob es einen absoluten Dauerbrenner unter den angebotenen Käseprodukten gibt, muss Cornelius Lahme nicht lang überlegen.
Cornelius Lahme: „Ja, das gibt es, ganz klar! Interessanterweise verkauft sich sogar unser teuerstes Produkt am besten, der „Blaue Barbier“. Das ist ein Rotschmierkäse, der von außen mit Whisky, Rosmarin und Blaubeeren affiniert wird. Deshalb hat seine Rinde auch eine extrem dunkle Farbe. Der Käse passt hervorragend zu Rote Bete und Pumpernickel. Er hat einen fruchtig-herben und leicht erdigen Geschmack. Du kannst beim Veredeln des Käse, bei der Affinage, letztendlich alles machen!“
Transparenz, Wissen & Geschichten
Dass die Hafenkäserei eine „gläserne Produktion“ werden soll, war von Anfang an klar. Das Team möchte Käse endlich ins 21. Jahrhundert holen, weg vom ewig gleichen ländlichen Bergidyll mit Almhütte und Alpenwiese. Die urbane Lage und das gläserne Konzept ziehen die Menschen fast magnetisch an. Im positiven Sinn können die Besucher den Käsemachern auf die Finger schauen – das schafft Transparenz, Vertrauen und vermittelt, ganz nebenbei, Wissen und Verständnis für das Handwerk. Die Menschen stellen wieder einen Bezug zum Produkt her.
Wir möchten mit unseren Käse Geschichten erzählen.
Das erfordert Mut, Kreativität und Energie. Warum geht die Hafenkäserei also genau diesen Weg?
Cornelius Lahme: „Ganz einfach: Weil Paul und Ann-Paulin Söbbeke darauf Bock hatten. Sie wollten etwas Neues schaffen. Auch nicht auf dem Land, wo sonst die Käsereien stehen, sondern mitten in Münster. Sie lieben einfach ihr Handwerk und wollen es den Leuten zeigen. Wir wollen den Leuten auch spannende Geschichten erzählen. Dass unser Käse lecker ist und schmeckt, ist Grundvoraussetzung. Das reicht aber meist nicht mehr aus. Im Gegensatz zur Fleisch- und Barbecue-Szene haftet dem Käse manchmal noch ein 90er-Jahre-Image an. Es wird noch viel mit heiler Bergwelt und Kuhwiesen gespielt. Das hat aber nichts mehr mit der modernen Welt von Käse zu tun. Ein Schaubetrieb am Hafen mitten in Münster, wo auch viele Leute sind, ist dann eben eine coole Geschichte, die wir erzählen können. Zumal man bei uns auch feiern oder heiraten kann!“
Jetzt aber ran an den Käse!
Wer aus Münster und Umgebung kommt, kann der Hafenkäserei einfach selbst einen Besuch abstatten. Alle Käsespezialitäten können Sie im Werksverkauf erstehen. Auch Events wie ein Käse-Bier-Pairing oder einen Fondueabend können Sie buchen. Tipp: Ein super Geschenkgutschein für Käse-Fans! Schauen Sie ansonsten gerne in Bio-Märkten wie Denni’s (bundesweit) oder in den regionalen Frischtheken ausgewählter Feinkostgeschäfte und Supermärkte vorbei. Wer kein Glück hat, findet im Onlineshop den Käse seiner Wahl. Noch ein letztes Wort, Herr Lahme?
Cornelius Lahme: „Wenn man Käse isst, dann nur hochwertigen und diesen mit Genuss!“