Schinkenmanufaktur Klümper: Leckeres aus Rauch & Luft

Schinkenmanufaktur Klümper: Leckeres aus Rauch & Luft

Hauchdünn aufgeschnitten, nussig duftend, mild im Geschmack: Wenn Sie jetzt eine frische Scheibe Brot mit Schinken vor sich sehen, denken Sie genau richtig! In unserer Serie „Münsterländer Manufakturen“ statten wir heute der Schinkenmanufaktur Klümper und ihrem berühmten Westfälischen Knochenschinken einen Besuch ab.

Wussten Sie, dass Westfälischer Knochenschinken bereits im 12. Jahrhundert auf Kölner Märkten gehandelt wurde und beim „Westfälischen Abendmahl“ Schinken statt ungesäuertes Brot gereicht wird? Skurril, möchte man meinen. Doch wer einmal eine hauchdünne Scheibe der zarten Schinkenspezialität probiert hat, weiß warum.

Die Schinkenmanufaktur Klümper hat sich ganz und gar dem Rohschinken vom Knochen aus Westfalen verschrieben. Lassen Sie uns deshalb genauer einen Blick auf das Unternehmen aus der Münsterländer Tieflandsbucht werfen und die Frage beantworten, was ein Schinkensommelier macht.

Wo der Genuss zu Hause ist: Schinkenmanufaktur Klümper

Willkommen in Schüttorf! Die 11.000 Einwohner große Stadt in der Grafschaft Bentheim liegt in unmittelbarer Nachbarschaft zum Münsterland. Falls Sie mal in der Gegend sind, wundern Sie sich nicht: ab und zu weht ein zarter Duft von geräuchertem Schinken durch die Luft. Kein Wunder, schließlich kommt hier einer der berühmtesten Schinken aus ganz Deutschland her – der Westfälische Knochenschinken.

Die Schinkenmanufaktur Klümper gehört seit 1821 zu den renommiertesten Herstellern der westfälischen Spezialität. Das familiengeführte Unternehmen befindet sich mittlerweile in der siebten Generation und macht sich drauf und dran, nächstes Jahr seinen 200. Geburtstag zu feiern. Die Verdienste rund um den Knochenschinken tragen mittlerweile sogar EU-relevante Früchte: Klümper hat sich über viele Jahre dafür eingesetzt, dass der Westfälische Knochenschinken die g.g.A.-Zertifizierung erhält und somit endlich ein geografisch geschütztes Produkt ist.

Der Schinkensommelier: Fachmann, Entwickler & Genießer

Was man längst aus der Wein- und Spirituosenbranche kennt, ist in der Schinken- und Fleischindustrie ein Novum: Hermann Bröker, seit über 20 Jahren Betriebsleiter bei Klümper, durfte sich ab 2019 als einer der ersten Schinken- und Wurstsommeliers Deutschlands bezeichnen. Schinkenqualität, Reifeprozesse, Gewürzmischungen, Duft und Konsistenz – wenn es um den perfekten Schinken geht, macht ihm kaum einer etwas vor. Hermann Bröker verrät: „Für mich bedeutet es, dass ich in der Produktentwicklung gleich wieder neu gelernte Dinge umsetzen kann. Zum Beispiel Geschmacksrichtungen entwickeln, die es so noch gar nicht auf dem Markt gibt.“

Die Leidenschaft, den perfekten Schinken (weiter) zu entwickeln, treibt den Schinkensommelier tagtäglich an. Geplant ist demnächst u. a. der erste Rohschinken aus Roastbeef. Einen Rohschinken aus Roastbeef gibt es bei uns bisher nicht“, so Bröker weiter.

Das Herzstück der Schinkenmanufaktur ist und bleibt aber ein Produkt, das sich bis zum Schluss an seinen Knochen klammert.

Der Westfälische Knochenschinken – mit Rauch & Luft zum Genuss

Das Wichtigste zuerst: Wie schmeckt so ein Westfälischer Knochenschinken überhaupt? Nun, zunächst können Sie den Schinken geräuchert oder luftgetrocknet genießen. Das sind zwei sehr verschiedene Sorten. Traditionell wird der Schinken über Buchenholzrauch geräuchert. Dadurch findet nicht nur eine natürliche Konservierung statt. Auch der Geschmack gelingt dadurch nussig und rauchig.

Wie das mit dem Rauch genau funktioniert, weiß natürlich Hermann Bröker: „Den Rauch stellen wir aus echtem Buchensägemehl her. Das wird angezündet, glimmt über mehrere Tage und dann hängt der Schinken über diesem natürlichen Rauch für mehrere Wochen ab. Dadurch wird der Schinken sehr zart und weich. Er hat also keinen bitteren und beißigen Geschmack, sondern ein mildes Raucharoma.“

Etwas anders verwöhnt der luftgetrocknete Knochenschinken den Gaumen: Während der Reifung bildet sich um den Schinken eine Hefeschicht, ähnlich wie bei einem Käse. Darunter entwickelt der Schinken seine besonderen Reifearomen. Luftgetrockneter Schinken zeigt sich noch milder als sein geräucherter Kollege und leicht nussig.

„Schinken aus unserer Region sollte gut abgetrocknet, nicht zu weich und dünn geschnitten sein. Bei uns in der Gegend sagt man, man muss die Kirchturmspitzen durch die Schinkenscheibe sehen können.“  

Hermann Bröker, Betriebsleiter & Schinkensommelier Schinkenmanufaktur Klümper

Schinken ist Handarbeit: Vom ersten bis zum letzten Schritt

„Im Grunde hat sich kaum etwas geändert“, weiß Hermann Bröker: „Bei uns ist der reine Produktionsprozess des Schinkens noch identisch zu den Abläufen, wie sie vor Hunderten Jahren waren. Im Gegensatz zu früher, als ein Schinken nur in der kalten Jahreszeit (in den Monaten mit einem R im Namen) gelingen konnte, wird heute aufgrund moderner Klimatechnik das ganze Jahr Schinken gemacht. Ansonsten hat sich bis zu dem Punkt, an dem wir den Schinken zur Lagerung in Vakuumbeuteln abpacken an der Produktionsweise nichts geändert.

Die meisten Schritte erfolgen nach wie vor in reiner Handarbeit. Das geht bereits beim Pökeln los: „Eine traditionelle Salzmischung aus Pökelsalz, Salpeter und Zucker wird grammgenau abgewogen und anschließend von Hand in den Schinken eingerieben“, erklärt Bröker. Nichts wird dem Zufall überlassen. Anschließend werden die Schinken entweder über Buchholzrauch geräuchert oder kommen zum Lufttrocknen in die Kältekammer. Nach ca. 32 Wochen ist der Knochenschinken fertig. Erst kurz vorm Abpacken entnehmen die Mitarbeiter mit Spezialmessern und aufwändigen Schnitten den Knochen – natürlich auch in Handarbeit. Ein aufwändiger Prozess, für den Geduld und Fingerspitzengefühl gefragt ist. Genau das, was echtes Handwerk eben ausmacht.

Schinken genießen wie im Münsterland

Wer den milden Knochenschinken einmal kennenlernen möchte, der schneidet sich eine deftige Scheibe Bauern- oder Schwarzbrot ab, buttert diese zart und legt eine hauchdünn geschnittene Schinkenscheibe darauf. Hermann Bröker empfiehlt die Münsterländer Art: „Typisch für das Münsterland sind die Weggen, ein Weißbrot mit Rosinen. Darauf dann Butter und eine dünne Scheibe luftgetrockneten Knochenschinken. Süßes Brot und Schinken – ein Gedicht!“ Die, die es deftiger mögen, zaubern sich einen Strammen Max oder schlemmen den Schinken standesgemäß zu zartem Spargel.

Jetzt ran an den Schinken

In fast allen Supermärkten und Discountern sind Klümper-Schinkenprodukte bundesweit zu finden. Möchten Sie die gesamte Schinkenvielfalt aus dem Hause Klümper erleben, dann schauen Sie doch einfach im Onlineshop vorbei. Für alle Münsterländer und Westfalen hat Hermann Bröker zusätzlich noch einen Tipp: „Wer aus der Region kommt, kann gerne auch bei unserem gut besuchten Werksverkauf in Schüttorf vorbeischauen, immer dienstags und freitags. Da ist immer der Bär los!“ Guten Appetit wünschen wir!

MÜNSTERLÄNDER MANUFAKTUREN PRÄSENTIERT VON SCHRANKWERK

Sie lieben einzigartige Produkte so wie wir? In unserer Blogreihe „Münsterländer Manufakturen“ stellen wir Ihnen außergewöhnliche Manufakturen mit viel Leidenschaft für traditionelles Handwerk vor.

Mit dieser Kampagne suchen wir den Schulterschluss mit anderen Unternehmen der Region, die – wie wir – ihr Handwerk verstehen. Wir stärken damit auch den Wunsch vieler Menschen nach individuellen und hochwertigen Produkten zum Genießen und solche, die den Alltag begleiten.

Im Münsterland gibt es zahlreiche Manufakturen zu entdecken, die mit Leidenschaft für ihr Handwerk einzigartige Produkte fertigen.

schrankwerk.de ist einer der führenden Onlineanbieter für Möbel nach Maß der Tischlerei Dickmänken GmbH aus Rheine im Münsterland. 1927 wurde der Familienbetrieb gegründet. Mit neunzigjähriger Erfahrung fertigt das Unternehmen Möbel nach Maß. Das Know-how und die Liebe zum Detail werden von Generation zu Generation weitergegeben und von Mitarbeitern wie Auszubildenden gelebt.

Mit der Idee, Möbel online zu konfigurieren, bringen wir die traditionelle Schreinerkunst seit 2008 ins Internet. Der Kern des Unternehmens: Die Kombination aus modernem Online Shop mit innovativem 3D Möbelkonfigurator und der fachlich exzellenten Beratung durch geschulte Tischler. Die Zufriedenheit der Kunden und die seit mehr als 10 Jahren durchgängig positiven Bewertungen sprechen für sich. Das schrankwerk sein Handwerk versteht, zeigen auch Auszeichnungen wie der „Innovationspreis Münsterland“ und der Digital Champions Award für „Digitale Transformation Mittelstand 2018″.